کدام گوشت برای کدام خورشت مناسب است ؟

کدام گوشت برای کدام خورشت مناسب است ؟

خورشت از جمله غذاهای سنتی ایران است که با گوشت یا مرغ پخته می شود. طرز پختن و دستور العمل آن بسته به مناطق مختلف و ذائقه اهالی آنجا با هم فرق دارد. حتی استفاده از انواع گوشت ها در خورشت هم به نوع سلیقه آشپز بستگی دارد.

در غذاهای سنتی ایران می توان به یک لیست بلند بالا از اسامی خورشت های متنوع رسید. مثل خورشت اسفناج ، بادمجان ، بامیه ، قیمه ، قورمه سبزی ، فسنجان و غیره که هر کدام دستور پخت و طعم خاص خود رادارد. استفاده از مواد مختلف غذایی و طعم دهنده های مخصوص باعث می شود هر کدام از این غذاها طعم و عطر مخصوص خودش را داشته باشد که شاید در هیچ کدا م از غذاهای کشور های دیگر یافت نشود.
خورشت اصولا به غذای آبداری می گویند که از ترکیب آب با مواد مختلف که می تواند از حبوبات و سبزیجات  و گوشت باشد تشکیل شده است که همگی با آب پخته می شود.
کلمه خورشت ریشه در ایران کهن دارد. در ایران قدیم به هر چیزی که همراه نان خورده می شد خورشت می گفتند.
خورشت می تواند شامل سبزیجات مختلف از جمله هویج ، سیب زمینی ، پیاز ، لوبیا ، فلفل ، قارچ و گوجه فرنگی باشد.  گوشتی که در آن بکار می رود بهتر است از نوع گوشت سخت باشد مثل گوشت گاو تا به آهستگی و ارامش پخته شود. این غذا  معمولا با دمای پایین پخته می شود. خوردن آن  در زمان های قدیم هم رواج داشته است حتی دستورالعمل خورشت گوسفند و ماهی در کتب آشپزی رومی باستان وجود دارد.

گوشت مناسب برای طبخ خورشت

قطعه بندی و شناخت ویژگی هر قطعه از گوشت کار تخصصی می باشد. هر قسمت از گوشت کاربرد خاصی دارد در واقع ه ربخش از گوشت برای هر غذایی مناسب نیست. مثلا برای خورشت قورمه سبزی و قیمه که پای ثابت سفره ایرانیان است بیشتر دوست دارند از گوشت گوسفندی که لذیذ است  و به عنوان گوشت خورشت شناخته می شود استفاده کنند.
چربی گوشت گوسفند باعث مطبوع شدن طعم غذا می شود. گوشت گوساله نسبت به گوسفند از چربی کمتری برخوردار است و سفت است و باید زمان بیشتری بپزد. برای همین بهتر است همراه گوشت گوساله از دنبه گوسفند استفاده شود تا طعم آن عالی شود.
بعد از گوشت گوسفند ،گوشت گوساله مورد توجه است که چربیش از گوسفند کمتر و از گاو بیشتر است و نسبت به گوشت گاو نرم تر و لطیف تر است. البته قسمتی که در گوساله بیشتر برای درست کردن خورشت استفاده می شود دنده ها هستند که دارای گوشت لطیف و پرچرب است و برای آبگوشت هم استفاده می شود. برای کسانی که به هر دلیلی گوشت گوسفند دوست ندارد می تواند از گوشت دنده گوساله استفاده کند. استفاده از هر کدام از  این گوشت ها در جای خودش بسته به  ذائقه و سلیقه فرد دارد.
گوشت ران گوسفندی و گوساله به طور معمول برای تهیه خورشت هایی مثل قورمه سبزی، خورشت بادمجان و خورشت قیمه پیشنهاد می شود. گوشت ران از آنجایی که بی چربی و مقداری خشک است برای خورشت قیمه بسیار مناسب است. اما اگر گوشت بره باشد، زود آب می شود و در خورشت به چشم نمی آید.
گوشت ماهیچه نیز برای زبخ خورشت هایی مانند خورشت بامیه، کرفس، به و آلو توصیه می شود. ماهیچه گوشت لخم بدون چربی عضلات است، لعاب دار است و باید در آب پخته شود و برای تهیه انواع خورشت بسیار مناسب است.